О рапсовом масле

Рафинированное или холодного отжима

Какое масло выбрать?

Масло маслу рознь. На полках магазинов можно найти широкий ассортимент всех марок и типов растительных масел, и иногда могут возникнуть сомнения, какое из них больше всего подходит для наших нужд. Следует внимательно читать этикетки на упаковках, указывающие состав продукта. Однако не все обозначения широко известны и понятны, как например, разница между рафинированным маслом и маслом холодного отжима.

Рафинированные масла и масла холодного отжима получают в результате различных процессов обработки семян масличных культур. Основное различие в их производстве – это температура. Растительное масло холодного отжима получают при температуре не более 40-50 °C, а для получения рафинированного масла семена обычно подвергаются обработке при высокой температуре, а затем рафинируются (очищаются).

Вкус и запах

Основное отличие между жирами, полученными в результате этих двух процессов, легко определить. Итак, растительные масла холодного отжима (оливковое масло extra virgin, льняное масло, некоторые виды рапсового масла) имеют характерный запах и вкус. Рафинированное масло (большинство доступных на рынке видов рапсового масла) лишено этих двух свойств, благодаря чему оно может использоваться для приготовления большего числа блюд (даже для выпечки), так как оно не влияет на их вкус, а только подчеркивает его.

Рафинирование и состав

Растительное масло, полученное из семян и прошедшее процесс очистки, содержит так называемые сопутствующие вещества, которые могут иметь как положительное, так и отрицательное воздействие на здоровье человека. Процесс рафинирования проводится, чтобы устранить или минимизировать концентрацию неблагоприятных для здоровья человека веществ. Эти вещества можно найти, например, в растительных маслах в результате их ассимиляции масличной культурой во время роста и сушки. Недостатком этого процесса является то, что во время него также теряется небольшая часть полезных веществ. Тем не менее, в случае рапсового масла эта потеря не столь велика, и, самое главное, это не влияет на качества жирных кислот.

Полный процесс рафинирования гарантирует, что полученное масло не содержит вредных тяжелых металлов – свинца, мышьяка, ртути, кадмия – или химических загрязнителей, таких как бенз(а)пирен. Рафинированное масло, такое как рапсовое, содержит в несколько раз меньше тяжелых металлов и в два раза меньше железа, чем масло холодного отжима.

Масло холодного отжима, которое не прошло очистку (рафинирование), и устранение из него определенных вредных веществ не столь очевидно, однако это не означает, что такое масло вредно для здоровья.

Оба вида масла содержат стерины и токоферолы, полезные для здоровья. Растительные стерины помогают поддерживать нормальный уровень холестерина в крови, а токоферолы входят в состав витамина Е. Хотя рафинированные масла и содержат меньше этих веществ, а некоторые из них теряются на этапе очистки, тем не менее, они все же являются отличным источником этих витаминов.

Стабильность

Масло холодного отжима менее стабильно, чем рафинированное. Это вызвано тем, что оно содержит много сопутствующих веществ, которые могут снизить устойчивость к окислению. Рафинированные масла имеют более длительный срок хранения в связи с отсутствием определенных веществ, так называемых катализаторов процесса окисления, которые удаляются в процессе очистки. Благодаря этому масло может храниться в течение длительного времени без потери питательных и кулинарных свойств.

Какое масло выбрать?

Оба вида масла обладают полезными питательными свойствами, но учитывая степень очищения, многие ученые рекомендуют применять рафинированное масло. Оно наиболее безопасно и имеет нейтральный вкус, а процесс его производства защищает полиненасыщенные жирные кислоты от окисления.