О рапсовом масле

Свежее, полезное для здоровья и стабильное

 

Вся правда о рапсовом масле

Рапсовое масло является наиболее используемым растительным маслом в латышской кухне. Хотя мы употребляем его очень широко, в основном для жарки, на его тему возникло много мифов и стереотипов, например, о том, что его нельзя нагревать. Пришло время с этим разобраться. Сегодня мы скажем несколько слов о стабильности рапсового масла.

 

Использование рапсового масла

Рапсовое масло сохраняет свежесть дольше, чем прочие масла. Если уже открытое масло будет храниться в прохладном, темном месте, оно долго не потеряет своих  полезных для здоровья свойств (полезных для организма жирных кислот) и кулинарных качеств. Его можно свободно использовать как для жарки и выпечки, так и для заправки салатов, приготовления майонеза и соусов. Это масло имеет нейтральный вкус и запах, а также обладает стабильностью к окислению, поэтому является поистине многофункциональным. Стабильность на языке специалистов означает просто устойчивость к порче (прогорклости) во время хранения и к изменениям во время таких процессов, как жарка.

 

Почему оно такое стабильное?

Рапсовое масло сохраняет высокую стабильность благодаря большому количеству активных антиокислителей (антиоксидантов). Оно особенно богато так называемыми токоферолами (витамином Е) и характерным именно для рапса брассикастеролом, что значительно увеличивает его ценность для здоровья. Также линолевая кислота омега-3, которая, как правило, быстро окисляется, в рапсовом масле находится в центре молекулы триацилглицерола, и, следовательно, особенно «защищена» от окисления. Кроме того, рапсовое масло, прежде чем попасть на полку магазина, подвергается рафинированию, то есть очищению, например, от тяжелых металлов и так называемых свободных жирных кислот, поэтому можно быть уверенным, что оно будет стабильным в течение длительного времени и что оно не содержит вредных веществ, которые могут сократить срок его годности.

 

Самое стабильное

Как показано в таблице, рапс более устойчив к изменениям температуры, чем другие распространенные масла. Приведенные результаты получены во время исследования при помощи прибора «Rancimat» при температуре 100 °C. Этот научный метод широко используется для определения устойчивости к окислению натуральных масел и жиров. Он используется для контроля качества продукции в масляной отрасли и проверяет изменения в маслах при повышении температуры и доступе воздуха – как быстро окислятся содержащиеся в масле жирные кислоты. Благодаря этому методу стабильность масла можно определить уже в течение нескольких часов.

Как видно на диаграмме, рапсовое масло, безусловно, обладает наивысшей стойкостью к окислению по сравнению с другими исследованными видами растительных масел. Стоит отметить, что распространенное подсолнечное масло, используемое многими для жарки, окисляется более чем в два раза быстрее, чем рапсовое, а это значит, что нагревание его до высоких температур нежелательно и лучше заменить его более стабильным рапсовым маслом, дольше сохраняющим свежесть.